關於米的冷知識

這幾個月來,一直在進行產銷履歷農產品資料的結構化的工作,為了農產品名稱和作物類別對映,對於作物的差異就會特別的關注,例如,大陸妹、A菜、萵苣的差別,而身為以米為主食的人,自然而然也會對於稻米農產品有所好奇,黑米和紫米是同一種米? 香米和馥米有什麼不同? 台灣的越光米是日本來的嗎? 對於種種的疑問,只能以Google Intelligence(GI)來處理,所以這些米的冷知識,其實是做產銷履歷農產品資訊結構化的一個副產品。

From Ozzy Delaney

「蓬萊米」一詞,代表一段台灣米歷史

在生物學上的分類,稻為禾本科稻屬(Oryza),含有22種,但只有非洲型稻(Oryza glaberrima)和亞洲型稻(Oryza sativa)為栽培種,其餘20種為野生種,其中亞洲型稻又有三個亞種,分別為爪哇型稻(javaonica)、印度型稻(indica)、和日本型稻(japonica)[1],而這三種亞種在台灣都有,而且和移民殖民的歷史有莫大的關係。

爪哇型稻為熱帶型梗稻,有可能在數千年前,由南島語系民族帶入台灣,也有一說是荷據時期由荷蘭人引進,但隨著中國東南沿海的移民和日本治理引來稻種,爪哇型稻數量也跟著減少,甚至消聲匿跡。

印度型稻,又稱為秈稻,廣泛分佈於熱帶和亞熱帶地區,明清時期由中國東南移民帶入的台灣,是日治時期之前,台灣的主要稻種。

日本型稻,又稱為粳稻,主要分佈於溫帶到亞熱帶地區,日治時期由日本人引進,經過不斷地雜交改良,把適於北方溫帶的梗稻成功地馴化於台灣的氣候環境栽種,而這種由日本米馴化的台灣米被命名「蓬萊米」,而原本廣泛栽種的秈稻,被稱為「在來米」,或者說是在萊米,即有本地米之意,因此在台灣才有梗稻為蓬萊米,而秈稻為在來米之說。這段蓬萊米歷史在磯小屋的網站上有清楚的介紹,也有來自於PTT版專業鄉民解說。附帶一提的是,台灣也有原生種稻,稱為「鬼稻」。

「蓬萊米」(粳稻),形狀圓短、顏色有些透明,有些品種的米粒有局部白粉質,煮熟後帶有Q度但不像再來米(秈稻)硬,有黏度但又不像糯米黏,是目前多數人偏愛的口感,我們吃的白飯多數是蓬萊米。而「在來米」(秈稻)的形狀細長、透明度高,煮熟後吃起來口感偏硬且乾鬆不黏,因此目前多數不是以白飯來食用,而是用於米類加工品是用,例如,碗粿、蘿蔔糕、粄條…等。

另外,常見的糯米其實是稻米的變種,稻米中含有直鏈澱粉和支鏈澱粉,而支鏈澱粉含量愈高,米就會愈粘,而糯米的支鏈澱粉超高,可達90%,直鏈澱粉含量就很低,平均在10%以下,而秈稻和粳稻都有糯米,粳糯,也就是圓糯米,直鏈澱粉在5%以下,煮熟很粘軟,多數被用來做粿和麻糬,而秈糯,也就是長糯米,直鏈澱粉在5%-9%之間,煮熟後雖然粘,但帶點秈稻硬的特性,一般吃的飯糰、油飯、米糕等,多數是用這種米。

稻米的加工

by ijnek29
紫米 (from ijnek29)

有顏色的米,紅米、紫米、或黑米,其顏色是來自於米糠層的花青素,換句話說,這些帶有顏色的米都是「糙米」,也就是這些稻穀只僅經過脫殼步驟,但又未把米糠層去除。根據陳琳臻營養師的調查,「市售的紫米其實就是為黑糯糙米,而黑米多數為黑糯糙米,但也有部份是黑秈糙米」。而紅米,即紅糯米或紅栗米,是阿美族的傳統作物,為爪哇型稻。

除了糙米,稻穀若去除多數米糠層但保留胚芽,即為胚芽米,如果脫殼後又去掉所有米糠層、胚芽,就成為白米。而日本的清酒則是磨到只剩米心來製酒,步米精合則是表示保留的程度,例如,步米精合為60%,表示一批米是被磨掉4成後,才拿來製酒,貴鬆鬆的獺祭二割三分,則是磨掉了77%,所以這個很好喝,價格不貲。

白米和糙米的等級

依照前面的介紹不難理解,國家標準(CNS)將白米和糙米分為梗型、秈型、圓糯以及長糯主要四種類型,其中梗型及秈型分成為三個等級,一等為最高等級,其次為二等和三等,分級之判定,白米是依據性狀、水分、夾雜物、稻穀、糙米、熱損害粒、被害粒、異型粒、碎粒、白粉質粒、及未變糯粒之百分比來判定,而糙米是依據水分、夾雜物、稻穀、熱損害粒、發芽粒、被害粒、異型粒、碎粒、未熟粒、及未變糯粒之百分比來判定。這個國家標準在網路上找到的資訊,內容都有一些差異,下面的表格是由標檢局發出的公文所附的國家標準文件中截錄出來。

目前市售包裝米都會標示品質等級資訊,這方面是隨個人喜好,等級高的米,價格自然貴一些,但品質真的比較好。

水稻品種

水稻育種和台灣農業發展有重要且密切的關係,在農委會的農業知識人口網中,稻米是百年農業發展史中重要農業育成品種之一,這個網站記載了從日治時代末永仁所發表的台中64 號到目前我們在市面上常見的米種。

名稱育成年別育成機關育種者
台中65號1936行政院農業委員會臺中區農業改良場末永仁、藪龜孟男、田村猛、大崎忠一、余慶東
臺稉2號1989行政院農業委員會臺南區農業改良場莊商路、林國清、吳文政
嘉農242號1956行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所吉瀨忠、楊遜謙、王茂康
台中178號1957行政院農業委員會臺中區農業改良場余慶東、洪秋增、林克明、簡招財、蔡民
高雄27號1957行政院農業委員會高雄區農業改良場王南澳、李新傳、蕭光輝、謝英鐸
高雄53號1957行政院農業委員會高雄區農業改良場王南澳、李新傳、蕭光輝、謝英鐸、黃金光
台中在來11957行政院農業委員會臺中區農業改良場余慶東、洪秋增、林克明、蔡民、林寶、楊儒榮
臺南1號1958行政院農業委員會臺南區農業改良場林朝杉、莊商路
臺南5號1965行政院農業委員會臺南區農業改良場林朝杉、徐進生、莊商路
台農61號1972行政院農業委員會農業試驗所黃真生、陳源泉、許東暉
台東27號1972行政院農業委員會臺東區農業改良場林弘造、陳榮輝
嘉農秈6號1973行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
嘉農秈選81973行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
嘉農秈11號1973行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台農62號1975行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
臺南6號1975行政院農業委員會臺南區農業改良場徐進生、莊商路
高雄139號1975行政院農業委員會高雄區農業改良場林富雄、吳育郎、鍾德月、蕭光輝
台中秈3號1976行政院農業委員會臺中區農業改良場林寶、江壬卿、宋勳、胡燦
台東28號1977行政院農業委員會臺東區農業改良場林弘造、陳榮輝、江瑞拱
台農67號1978行政院農業委員會農業試驗所黃真生、陳源泉、洪信雄、陳正昌
高雄秈7號1978行政院農業委員會高雄區農業改良場林富雄、吳育郎、黃金光、鍾德月、郭同慶
台農秈12號1979行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台中秈10號1979行政院農業委員會臺中區農業改良場林再發、江壬卿、曾勝雄
台東29號1979行政院農業委員會臺東區農業改良場林弘造、陳榮輝、江瑞拱
新竹64號1981臺灣省新竹區農業改良場(現行政院農業委員會桃園區農業改良場曾煥東、陳素娥、林芳洲、詹泉發
台農秈14號1982行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台農68號1982行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台中189號1983行政院農業委員會臺中區農業改良場林寶、曾勝雄、洪秋增、黃賢喜
台農69號1984行政院農業委員會農業試驗所黃真生、洪信雄、卜瑞雄、陳正昌、鄭清煥
台農秈18號1984行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台農秈19號1984行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台中秈17號1984行政院農業委員會臺中區農業改良場林再發
台中糯70號1984行政院農業委員會臺中區農業改良場黃賢喜、洪梅珠
台中秈糯11984行政院農業委員會臺中區農業改良場江壬卿、宋勳、黃賢喜
台農70號1985行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台農秈20號1986行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男、陳一心
台農72號1987行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男、陳一心
高雄142號1987行政院農業委員會高雄區農業改良場林富雄、鍾德月、蕭光輝、邱運全、吳育郎
臺南15號2011行政院農業委員會臺南區農業改良場羅正宗、陳榮坤
臺稉糯1號1990行政院農業委員會臺南區農業改良場莊商路、郭金條
臺稉4號1990行政院農業委員會花蓮區農業改良場鄭明欽、李超運、劉瑋婷
臺稉5號1990行政院農業委員會高雄區農業改良場邱運全、鍾德月、林富雄、吳育郎
臺稉6號1991行政院農業委員會花蓮區農業改良場、農試所嘉義分所鄭明欽、劉瑋婷、林富雄、楊遜謙、陳隆澤、陳一心
臺稉8號1992行政院農業委員會臺南區農業改良場莊商路、林國清
臺稉9號1993行政院農業委員會臺中區農業改良場許志聖、張素貞、宋勳、林文龍、侯福分、張盛添
臺稉10號1993行政院農業委員會花蓮區農業改良場、農業試驗所林富雄、李祿豐、莊義雄、黃真生、陳正昌、曾東海、陳治官
臺稉11號1994行政院農業委員會高雄區農業改良場、農業試驗所邱運全、林富雄、吳育郎、劉大江、陳正昌、曾東海、陳治官、李長沛
臺稉糯3號1995行政院農業委員會臺南區農業改良場、農試所嘉義分所林國清、侯福分、陳隆澤、陳一心
臺稉14號1996行政院農業委員會桃園區農業改良場、農試所嘉義分所黃振增、陳素娥、林芳洲、陳隆澤、陳一心
臺稉16號1996行政院農業委員會花蓮區農業改良場、農業試驗所鄭明欽、李超運、劉瑋婷、黃真生、劉大江、陳正昌、曾東海、陳治官
臺秈2號1998行政院農業委員會高雄區農業改良場吳志文、邱運全、鄧耀宗、林富雄
臺農71號2000行政院農業委員會農業試驗所賴明信、李長沛、曾清山、黃惠娟、陳正昌、陳治官、郭益全
臺東30號2002行政院農業委員會臺東區農業改良場、農試所嘉義分所黃秋蘭、江瑞拱、陳隆澤、陳一心
台農秈22號2004行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所陳隆澤、羅正宗、陳一心
台農糯73號2004行政院農業委員會農業試驗所賴明信、李長沛、曾清山、顏信沐、陳治官
桃園3號2004行政院農業委員會桃園區農業改良場、農業試驗所黃振增、陳素娥、林孟輝、林芳洲、陳正昌、賴明信、曾東海、李長沛
臺南11號2004行政院農業委員會臺南區農業改良場林國清、侯福分
高雄145號2004行政院農業委員會高雄區農業改良場邱運全、吳志文、林富雄、鄧耀宗
花蓮20號2004行政院農業委員會花蓮區農業改良場宣大平、潘昶儒、余宣穎
桃園4號2005行政院農業委員會桃園區農業改良場黃振增、陳素娥、林孟輝、林芳洲
台東糯31號2005行政院農業委員會臺東區農業改良場黃秋蘭、丁文彥、江瑞拱
台農74號2006行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所陳隆澤、羅正宗、陳一心
台農75號2006行政院農業委員會農業試驗所賴明信、李長沛、曾清山、顏信沐、卓緯玄、曾東海、陳治官
臺農秈糯212006行政院農業委員會農業試驗所曾東海、鄭統隆、王強生
台中192號2007行政院農業委員會臺中區農業改良場呂坤泉、許志聖、楊嘉凌
花蓮21號2008行政院農業委員會花蓮區農業改良場宣大平、潘昶儒、余宣穎
台農76號2009行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所吳永培、曾東海、蔡武雄、王強生、林彥蓉、吳泓書
台農78號2009行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所吳永培、曾東海、蔡武雄、王強生、林彥蓉、吳泓書
台農80號2009行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所陳榮坤、陳隆澤、羅正宗
台中194號2009行政院農業委員會臺中區農業改良場許志聖、呂坤泉、楊嘉凌
臺南14號2009行政院農業委員會臺南區農業改良場陳榮坤、羅正宗
台東32號2009行政院農業委員會臺東區農業改良場黃秋蘭、丁文彥、江瑞拱
台農84號2010行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所陳隆澤、廖大經、黃守宏、卓緯玄、顏信沐、羅正宗、陳榮坤
高雄147號2010行政院農業委員會高雄區農業改良場吳志文、張芯瑜、邱運全
台農77號2011行政院農業委員會農業試驗所李長沛、賴明信、曾清山、顏信沐、卓緯玄、吳東鴻、陳治官、曾東海
台農82號2011行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所吳永培、曾東海、吳泓書
光復1號1947行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所吉瀨忠、楊遜謙

在Google Intelligence過程中,看到了農委會農試所建置了一個「水稻品種資訊系統」,上面列了160多種水稻品種,當興高彩烈地想進一步查看每一種水稻的資訊時,發現這個系統像一場騙局,網頁上所有的連結都是無效的,也沒辦法查進一步的資訊,失望透頂! 相信政府的農糧單位一定有許多水稻品種的資訊可以提供參考,如同農委會農糧署東區分署對於該轄區的水稻品種介紹,豐富的資料為什麼不開放呢?

在網路確實可以找到不少稻米品種的文章,例如,愛料理(iCook)配合掌生榖粒飯,粒特別企畫,挑選了10種台灣米以文創的方式就產地和特色來介紹,對於想從品種來選購白米,是一個不錯的指引。台灣米的經典品種一文,也對於台灣主要的幾個常見米種有所介紹。

在此,我就記錄一下個人覺得有趣的部份。

越光米

越光米(コシヒカリ)是原產於日本的水稻品種之一,亦是日本是栽種面積最廣的水稻品種,煮熟的白飯口感極佳,無論是粘性、彈性和甜度都很好,飯即使冷了,仍然保有Q彈口感,因此適合用於壽司,其實飯冷了還可以保有好的口感,一定是好米,因此很多米都會號稱自己的米是壽司米。宜蘭地區,特別是五結,每年都會進口日本原生米種栽種,但畢竟是日本米種,不適應台灣環境,不易栽種,產量也少。

台南16號,台版越光米

台南16 號是台南區農業改良場與台大農藝系合作,以「分子輔助選種技術」找出台灣水稻特有的「日長不敏感基因」,與日本越光米不斷回交選拔,讓越光米在台栽種不致於過快早熟,成為適合台灣環境生長的米種,而口感卻不失越光米,被稱為「晶鑽米」,而台大農場與彰化二林壽米屋合作,以台南16號所發展自有品牌則稱為「鹿鳴米」。 2016「全國名米產地冠軍賽」彰化二林的台南16號得到總冠軍,因此,本人以身試米,買了該地產的台南16號米,口感確實不輸給越光米,值得推薦。

講到台南16號、晶鑽米、鹿鳴米其實比較沒人知道這種米的品質有多好,說台版越光米容易吸引人,也讓人可以聯想到越光米的品質,所以現在可以看到很多款包裝米,都標榜自己是越光米,或是台版越光米,不過選購也得詳細看,是否確實為台南16號!

台梗9號,具有抗癌功效的米

台梗9號是我第一認識的米種,草屯鎮不但是南投縣栽種稻米最廣的地區,也栽種不少的台梗9號。這種米煮成白飯後,粒粒飽滿、口感Q彈,冷掉後也不失口感,也是壽司米等級。這個米種在前陣子因為有抗癌效果而聲名大噪,馬偕紀念醫院臺北總院和嘉義大學進行偕同研究,發現台稉九號中的醇溶蛋白成分具有抗白血病免疫功能,可刺激單核球等免疫細胞分泌細胞激素,抑制人類白血病細胞的生長和誘導巨噬細胞分化。也因為如此,台梗9號被混充的品牌眾多,農委會曾經抽檢市售包裝米,發現號稱台梗9號米的包裝米竟然連一顆都沒有。

台南11號,平易近人的便當米

台南11號是台灣栽種面積最廣的米種,佔全台水稻栽種面積近六成,主要栽種於嘉義、台南、雲林、 彰化、台中、屏東等地,因為產量多,品質又不錯,深獲自助餐和便當店喜愛,所以我們吃的便當之中,很多是台南11號米。據媒體報導,因2011年的福島核災和連日大雨水淹米鄉新瀉,使得日商來台購糧,在試吃完台南11號米後,驚為天人! 採購360噸,由彰化縣聯米企業產出的台南11號米,直接進入日本餐廳、學校、並且在超商販售,成為指定輸日的品種,這件事造成當時的轟動,因此台南11號又有「驚為天米」之稱。

2005-2014年主要良質米品種栽培面積前5名百分比排名(取自陳勵勤、羅正宗(2016),漫談水稻「臺南11號」之貢獻,臺南區農業專訊,97期,12-15頁)

 

年度\面積排名12345
92台稉8號(38.4)台稉14號(19.9)台稉16號(11.4)台中秈10號(8.4)台稉2號(8.0)
93台稉8號(37.8)台稉14號(21.3)台稉16號(19.4)高雄139號(6.5)台稉2號(5.9)
94台稉8號(31.9)台稉14號(20.8)台稉16號(14.3)臺南11號(10.4)台稉2號(6.2)
95臺南11號(30.8)台稉8號(22.8)台稉16號(12.0)台稉14號(10.0)台稉9號(6.0)
96臺南11號(52.5)台稉16號(12.5)台稉8號(11.8)台稉14號(6.6)台稉9號(4.4)
97臺南11號(55.4)台稉14號(10.3)台稉16號(7.0)台稉8號(5.9)台中秈10號(4.3)
98臺南11號(60.4)台稉14號(9.3)台稉16號(4.9)台中192號(4.6)台中秈10號(4.5)
99臺南11號(57.9)台中192號(9.0)台稉14號(8.9)台中秈10號(5.1)台稉16號(4.1)
100臺南11號(60.4)台稉14號(8.6)台中192號(5.4)台稉9號(5.1)台中秈10號(4.2)
101臺南11號(64.8)台稉14號(8.8)台中192號(4.9)台稉9號(3.7)台稉2號(3.4)
102臺南11號(62.7)台稉14號(8.8)台中192號(4.8)台稉9號(4.0)台稉2號(3.7)
103臺南11號(62.2)台稉14號(9.4)台中192號(6.4)台中秈10號(5.9)台稉2號(2.9)

高雄139號,花東米的主力

高雄139號是1970-80年代推廣的米種,成熟時結實纍纍,穀粒飽滿,抗稻熱病佳,又適合機械化採收,深受稻農好評,煮熟後的口感好,接近日本米口感,粘度適中且Q彈,但米粒較小,外觀不佳,心腹白多,不夠透明清澈,因而被稱為「醜美人」。這米種早期曾遍佈全台,目前只有花東一帶種植較多,主要是因為花東地區的土壤、氣候與日照,特別適合種植高雄139號。

高雄145號,醜美人的整型版

高雄139號雖然具有許多優點,但外觀處於弱勢,不易被品質要求高的日本商接受,因此農委會高雄區農改場於1997年以高雄139號為母本,與日本優質米絹光(Kinuhikari)雜交,經過多年的選拔改良,而在2004年命名育成新品種高雄145號。果真在2012年,日本的「ニボンアグリアクセス株式會社」,向屏東新園的「新豐稻米產銷專區」簽約採購500噸高雄145號。

台農71號 (益全香米),享譽盛名的香米

稱為香米,即是在煮熟後,米飯帶有芋香味。台農71號之所以又被稱為益全香米,是為了紀念該米種的育種者郭益全博士於品種發表前,因心肌梗塞過世,前總統陳水扁特別將台農71號命名為「益全香米」,成為國內第一個有商品名的稻米品種。而2003年大學學測作文題目「香米碑」以郭益全博士研發台農71號的過程為考題,讓台農71號廣為周知,加上無米樂的崑濱伯以台農71號於2006年奪下全國稻米品質競賽的冠軍,更讓這個香米聲名大噪

桃園3號,發展潛力高的香米

台農71號其實是一個日本混血兒,是由台稉4號(父)和日本絹光(母)育種而成,因此台農71號不但有特殊米香,並帶有日本米的品質與口感,而真正的純種本土香米則是桃園3號,其父本台稉2號、母本台稉4號,在2004年7月才通過命名審查,因發源地新屋鄉,被取名「新香米」。由於桃園3號是在環境較惡劣的北部濱海環境中育種而成,對於惡劣環境的耐受力也比台農71號高,是一個具有競爭力的米種。

台中139號,印度血統的馥米

香米是以芋頭香出眾,而馥米是以茉莉花香為主?! 農產品產銷履歷中看到「馥米」時,充滿困惑,心想這又是什麼推銷產品的花招,原來這是許志聖博士,也是台梗9號的育種者,所培育出來的米種,母本為台梗9號,父本則是巴斯馬帝(Basmati),也就是印度香米,而研發出了台中194號,一個和Basmati一樣帶茉莉香的米,外型飽滿、淨透光亮,口感上較軟、黏性較高,烹煮後淡雅清香,白飯放冷香氣更明顯。

台中秈10號,都市人的健康新選擇

根據台中區農改場的報告,台中秈10號是以抗病抗蟲產量高的「臺中秈試204號」為母本,與也是抗病抗蟲產量高「嘉農秈育14號」為父本進行雜交而成。秈米的口感一般較乾硬,但富含纖維質且低澱粉,而台中秈10號除了具有高纖低澱粉的特點外,米粒大而飽滿,晶瑩有光澤,在口感上不黏不膩,又軟又Q,細細咀嚼的淡淡香甜滋味別有一番風味,且吃下肚後,較不易產生飽脹感,都市生活勞力活少,熱量需求小,但追求健康,因此高纖低澱粉是適合於都市生活型態的人,好吃易消化,營養不發胖。

[1]呂坤泉、許志聖、楊嘉凌(2002),世界水稻的分類,臺中區農情月刊第 40期。

 

One thought on “關於米的冷知識”

  1. 台中194號,印度血統的馥米

    香米是以芋頭香出眾,而馥米是以茉莉花香為主?! 農產品產銷履歷中看到「馥米」時,充滿困惑,心想這又是什麼推銷產品的花招,原來這是許志聖博士,也是台梗9號的育種者,所培育出來的米種

    是台中194唷

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *