關於米的冷知識

這幾個月來，一直在進行產銷履歷農產品資料的結構化的工作，為了農產品名稱和作物類別對映，對於作物的差異就會特別的關注，例如，大陸妹、A菜、萵苣的差別，而身為以米為主食的人，自然而然也會對於稻米農產品有所好奇，黑米和紫米是同一種米? 香米和馥米有什麼不同? 台灣的越光米是日本來的嗎? 對於種種的疑問，只能以Google Intelligence(GI)來處理，所以這些米的冷知識，其實是做產銷履歷農產品資訊結構化的一個副產品。

「蓬萊米」一詞，代表一段台灣米歷史

在生物學上的分類，稻為禾本科稻屬(Oryza)，含有22種，但只有非洲型稻(Oryza glaberrima)和亞洲型稻(Oryza sativa)為栽培種，其餘20種為野生種，其中亞洲型稻又有三個亞種，分別為爪哇型稻(javaonica)、印度型稻(indica)、和日本型稻(japonica)[1]，而這三種亞種在台灣都有，而且和移民殖民的歷史有莫大的關係。

爪哇型稻為熱帶型梗稻，有可能在數千年前，由南島語系民族帶入台灣，也有一說是荷據時期由荷蘭人引進，但隨著中國東南沿海的移民和日本治理引來稻種，爪哇型稻數量也跟著減少，甚至消聲匿跡。

印度型稻，又稱為秈稻，廣泛分佈於熱帶和亞熱帶地區，明清時期由中國東南移民帶入的台灣，是日治時期之前，台灣的主要稻種。

日本型稻，又稱為粳稻，主要分佈於溫帶到亞熱帶地區，日治時期由日本人引進，經過不斷地雜交改良，把適於北方溫帶的梗稻成功地馴化於台灣的氣候環境栽種，而這種由日本米馴化的台灣米被命名「蓬萊米」，而原本廣泛栽種的秈稻，被稱為「在來米」，或者說是在萊米，即有本地米之意，因此在台灣才有梗稻為蓬萊米，而秈稻為在來米之說。這段蓬萊米歷史在磯小屋的網站上有清楚的介紹，也有來自於PTT版專業鄉民解說。附帶一提的是，台灣也有原生種稻，稱為「鬼稻」。

「蓬萊米」(粳稻)，形狀圓短、顏色有些透明，有些品種的米粒有局部白粉質，煮熟後帶有Q度但不像再來米(秈稻)硬，有黏度但又不像糯米黏，是目前多數人偏愛的口感，我們吃的白飯多數是蓬萊米。而「在來米」(秈稻)的形狀細長、透明度高，煮熟後吃起來口感偏硬且乾鬆不黏，因此目前多數不是以白飯來食用，而是用於米類加工品是用，例如，碗粿、蘿蔔糕、粄條…等。

另外，常見的糯米其實是稻米的變種，稻米中含有直鏈澱粉和支鏈澱粉，而支鏈澱粉含量愈高，米就會愈粘，而糯米的支鏈澱粉超高，可達90%，直鏈澱粉含量就很低，平均在10%以下，而秈稻和粳稻都有糯米，粳糯，也就是圓糯米，直鏈澱粉在5%以下，煮熟很粘軟，多數被用來做粿和麻糬，而秈糯，也就是長糯米，直鏈澱粉在5%-9%之間，煮熟後雖然粘，但帶點秈稻硬的特性，一般吃的飯糰、油飯、米糕等，多數是用這種米。

稻米的加工

有顏色的米，紅米、紫米、或黑米，其顏色是來自於米糠層的花青素，換句話說，這些帶有顏色的米都是「糙米」，也就是這些稻穀只僅經過脫殼步驟，但又未把米糠層去除。根據陳琳臻營養師的調查，「市售的紫米其實就是為黑糯糙米，而黑米多數為黑糯糙米，但也有部份是黑秈糙米」。而紅米，即紅糯米或紅栗米，是阿美族的傳統作物，為爪哇型稻。

除了糙米，稻穀若去除多數米糠層但保留胚芽，即為胚芽米，如果脫殼後又去掉所有米糠層、胚芽，就成為白米。而日本的清酒則是磨到只剩米心來製酒，步米精合則是表示保留的程度，例如，步米精合為60%，表示一批米是被磨掉4成後，才拿來製酒，貴鬆鬆的獺祭二割三分，則是磨掉了77%，所以這個很好喝，價格不貲。

白米和糙米的等級

依照前面的介紹不難理解，國家標準(CNS)將白米和糙米分為梗型、秈型、圓糯以及長糯主要四種類型，其中梗型及秈型分成為三個等級，一等為最高等級，其次為二等和三等，分級之判定，白米是依據性狀、水分、夾雜物、稻穀、糙米、熱損害粒、被害粒、異型粒、碎粒、白粉質粒、及未變糯粒之百分比來判定，而糙米是依據水分、夾雜物、稻穀、熱損害粒、發芽粒、被害粒、異型粒、碎粒、未熟粒、及未變糯粒之百分比來判定。這個國家標準在網路上找到的資訊，內容都有一些差異，下面的表格是由標檢局發出的公文所附的國家標準文件中截錄出來。

目前市售包裝米都會標示品質等級資訊，這方面是隨個人喜好，等級高的米，價格自然貴一些，但品質真的比較好。

水稻品種

水稻育種和台灣農業發展有重要且密切的關係，在農委會的農業知識人口網中，稻米是百年農業發展史中重要農業育成品種之一，這個網站記載了從日治時代末永仁所發表的台中64 號到目前我們在市面上常見的米種。

名稱	育成年別	育成機關	育種者
台中65號	1936	行政院農業委員會臺中區農業改良場	末永仁、藪龜孟男、田村猛、大崎忠一、余慶東
臺稉2號	1989	行政院農業委員會臺南區農業改良場	莊商路、林國清、吳文政
嘉農242號	1956	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	吉瀨忠、楊遜謙、王茂康
台中178號	1957	行政院農業委員會臺中區農業改良場	余慶東、洪秋增、林克明、簡招財、蔡民
高雄27號	1957	行政院農業委員會高雄區農業改良場	王南澳、李新傳、蕭光輝、謝英鐸
高雄53號	1957	行政院農業委員會高雄區農業改良場	王南澳、李新傳、蕭光輝、謝英鐸、黃金光
台中在來1號	1957	行政院農業委員會臺中區農業改良場	余慶東、洪秋增、林克明、蔡民、林寶、楊儒榮
臺南1號	1958	行政院農業委員會臺南區農業改良場	林朝杉、莊商路
臺南5號	1965	行政院農業委員會臺南區農業改良場	林朝杉、徐進生、莊商路
台農61號	1972	行政院農業委員會農業試驗所	黃真生、陳源泉、許東暉
台東27號	1972	行政院農業委員會臺東區農業改良場	林弘造、陳榮輝
嘉農秈6號	1973	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
嘉農秈選8號	1973	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
嘉農秈11號	1973	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台農62號	1975	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
臺南6號	1975	行政院農業委員會臺南區農業改良場	徐進生、莊商路
高雄139號	1975	行政院農業委員會高雄區農業改良場	林富雄、吳育郎、鍾德月、蕭光輝
台中秈3號	1976	行政院農業委員會臺中區農業改良場	林寶、江壬卿、宋勳、胡燦
台東28號	1977	行政院農業委員會臺東區農業改良場	林弘造、陳榮輝、江瑞拱
台農67號	1978	行政院農業委員會農業試驗所	黃真生、陳源泉、洪信雄、陳正昌
高雄秈7號	1978	行政院農業委員會高雄區農業改良場	林富雄、吳育郎、黃金光、鍾德月、郭同慶
台農秈12號	1979	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台中秈10號	1979	行政院農業委員會臺中區農業改良場	林再發、江壬卿、曾勝雄
台東29號	1979	行政院農業委員會臺東區農業改良場	林弘造、陳榮輝、江瑞拱
新竹64號	1981	臺灣省新竹區農業改良場（現行政院農業委員會桃園區農業改良場）	曾煥東、陳素娥、林芳洲、詹泉發
台農秈14號	1982	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台農68號	1982	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台中189號	1983	行政院農業委員會臺中區農業改良場	林寶、曾勝雄、洪秋增、黃賢喜
台農69號	1984	行政院農業委員會農業試驗所	黃真生、洪信雄、卜瑞雄、陳正昌、鄭清煥
台農秈18號	1984	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台農秈19號	1984	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台中秈17號	1984	行政院農業委員會臺中區農業改良場	林再發
台中糯70號	1984	行政院農業委員會臺中區農業改良場	黃賢喜、洪梅珠
台中秈糯1號	1984	行政院農業委員會臺中區農業改良場	江壬卿、宋勳、黃賢喜
台農70號	1985	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男
台農秈20號	1986	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男、陳一心
台農72號	1987	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	張萬來、楊遜謙、陳隆澤、趙政男、陳一心
高雄142號	1987	行政院農業委員會高雄區農業改良場	林富雄、鍾德月、蕭光輝、邱運全、吳育郎
臺南15號	2011	行政院農業委員會臺南區農業改良場	羅正宗、陳榮坤
臺稉糯1號	1990	行政院農業委員會臺南區農業改良場	莊商路、郭金條
臺稉4號	1990	行政院農業委員會花蓮區農業改良場	鄭明欽、李超運、劉瑋婷
臺稉5號	1990	行政院農業委員會高雄區農業改良場	邱運全、鍾德月、林富雄、吳育郎
臺稉6號	1991	行政院農業委員會花蓮區農業改良場、農試所嘉義分所	鄭明欽、劉瑋婷、林富雄、楊遜謙、陳隆澤、陳一心
臺稉8號	1992	行政院農業委員會臺南區農業改良場	莊商路、林國清
臺稉9號	1993	行政院農業委員會臺中區農業改良場	許志聖、張素貞、宋勳、林文龍、侯福分、張盛添
臺稉10號	1993	行政院農業委員會花蓮區農業改良場、農業試驗所	林富雄、李祿豐、莊義雄、黃真生、陳正昌、曾東海、陳治官
臺稉11號	1994	行政院農業委員會高雄區農業改良場、農業試驗所	邱運全、林富雄、吳育郎、劉大江、陳正昌、曾東海、陳治官、李長沛
臺稉糯3號	1995	行政院農業委員會臺南區農業改良場、農試所嘉義分所	林國清、侯福分、陳隆澤、陳一心
臺稉14號	1996	行政院農業委員會桃園區農業改良場、農試所嘉義分所	黃振增、陳素娥、林芳洲、陳隆澤、陳一心
臺稉16號	1996	行政院農業委員會花蓮區農業改良場、農業試驗所	鄭明欽、李超運、劉瑋婷、黃真生、劉大江、陳正昌、曾東海、陳治官
臺秈2號	1998	行政院農業委員會高雄區農業改良場	吳志文、邱運全、鄧耀宗、林富雄
臺農71號	2000	行政院農業委員會農業試驗所	賴明信、李長沛、曾清山、黃惠娟、陳正昌、陳治官、郭益全
臺東30號	2002	行政院農業委員會臺東區農業改良場、農試所嘉義分所	黃秋蘭、江瑞拱、陳隆澤、陳一心
台農秈22號	2004	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	陳隆澤、羅正宗、陳一心
台農糯73號	2004	行政院農業委員會農業試驗所	賴明信、李長沛、曾清山、顏信沐、陳治官
桃園3號	2004	行政院農業委員會桃園區農業改良場、農業試驗所	黃振增、陳素娥、林孟輝、林芳洲、陳正昌、賴明信、曾東海、李長沛
臺南11號	2004	行政院農業委員會臺南區農業改良場	林國清、侯福分
高雄145號	2004	行政院農業委員會高雄區農業改良場	邱運全、吳志文、林富雄、鄧耀宗
花蓮20號	2004	行政院農業委員會花蓮區農業改良場	宣大平、潘昶儒、余宣穎
桃園4號	2005	行政院農業委員會桃園區農業改良場	黃振增、陳素娥、林孟輝、林芳洲
台東糯31號	2005	行政院農業委員會臺東區農業改良場	黃秋蘭、丁文彥、江瑞拱
台農74號	2006	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	陳隆澤、羅正宗、陳一心
台農75號	2006	行政院農業委員會農業試驗所	賴明信、李長沛、曾清山、顏信沐、卓緯玄、曾東海、陳治官
臺農秈糯21號	2006	行政院農業委員會農業試驗所	曾東海、鄭統隆、王強生
台中192號	2007	行政院農業委員會臺中區農業改良場	呂坤泉、許志聖、楊嘉凌
花蓮21號	2008	行政院農業委員會花蓮區農業改良場	宣大平、潘昶儒、余宣穎
台農76號	2009	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	吳永培、曾東海、蔡武雄、王強生、林彥蓉、吳泓書
台農78號	2009	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	吳永培、曾東海、蔡武雄、王強生、林彥蓉、吳泓書
台農80號	2009	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	陳榮坤、陳隆澤、羅正宗
台中194號	2009	行政院農業委員會臺中區農業改良場	許志聖、呂坤泉、楊嘉凌
臺南14號	2009	行政院農業委員會臺南區農業改良場	陳榮坤、羅正宗
台東32號	2009	行政院農業委員會臺東區農業改良場	黃秋蘭、丁文彥、江瑞拱
台農84號	2010	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	陳隆澤、廖大經、黃守宏、卓緯玄、顏信沐、羅正宗、陳榮坤
高雄147號	2010	行政院農業委員會高雄區農業改良場	吳志文、張芯瑜、邱運全
台農77號	2011	行政院農業委員會農業試驗所	李長沛、賴明信、曾清山、顏信沐、卓緯玄、吳東鴻、陳治官、曾東海
台農82號	2011	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	吳永培、曾東海、吳泓書
光復1號	1947	行政院農業委員會農業試驗所嘉義農業試驗分所	吉瀨忠、楊遜謙

在Google Intelligence過程中，看到了農委會農試所建置了一個「水稻品種資訊系統」，上面列了160多種水稻品種，當興高彩烈地想進一步查看每一種水稻的資訊時，發現這個系統像一場騙局，網頁上所有的連結都是無效的，也沒辦法查進一步的資訊，失望透頂! 相信政府的農糧單位一定有許多水稻品種的資訊可以提供參考，如同農委會農糧署東區分署對於該轄區的水稻品種介紹，豐富的資料為什麼不開放呢?

在網路確實可以找到不少稻米品種的文章，例如，愛料理(iCook)配合掌生榖粒的飯，粒特別企畫，挑選了10種台灣米以文創的方式就產地和特色來介紹，對於想從品種來選購白米，是一個不錯的指引。台灣米的經典品種一文，也對於台灣主要的幾個常見米種有所介紹。

在此，我就記錄一下個人覺得有趣的部份。

越光米

越光米(コシヒカリ)是原產於日本的水稻品種之一，亦是日本是栽種面積最廣的水稻品種，煮熟的白飯口感極佳，無論是粘性、彈性和甜度都很好，飯即使冷了，仍然保有Q彈口感，因此適合用於壽司，其實飯冷了還可以保有好的口感，一定是好米，因此很多米都會號稱自己的米是壽司米。宜蘭地區，特別是五結，每年都會進口日本原生米種栽種，但畢竟是日本米種，不適應台灣環境，不易栽種，產量也少。

台南16號，台版越光米

台南16 號是台南區農業改良場與台大農藝系合作，以「分子輔助選種技術」找出台灣水稻特有的「日長不敏感基因」，與日本越光米不斷回交選拔，讓越光米在台栽種不致於過快早熟，成為適合台灣環境生長的米種，而口感卻不失越光米，被稱為「晶鑽米」，而台大農場與彰化二林壽米屋合作，以台南16號所發展自有品牌則稱為「鹿鳴米」。 2016「全國名米產地冠軍賽」彰化二林的台南16號得到總冠軍，因此，本人以身試米，買了該地產的台南16號米，口感確實不輸給越光米，值得推薦。

講到台南16號、晶鑽米、鹿鳴米其實比較沒人知道這種米的品質有多好，說台版越光米容易吸引人，也讓人可以聯想到越光米的品質，所以現在可以看到很多款包裝米，都標榜自己是越光米，或是台版越光米，不過選購也得詳細看，是否確實為台南16號!

台梗9號，具有抗癌功效的米

台梗9號是我第一認識的米種，草屯鎮不但是南投縣栽種稻米最廣的地區，也栽種不少的台梗9號。這種米煮成白飯後，粒粒飽滿、口感Q彈，冷掉後也不失口感，也是壽司米等級。這個米種在前陣子因為有抗癌效果而聲名大噪，馬偕紀念醫院臺北總院和嘉義大學進行偕同研究，發現台稉九號中的醇溶蛋白成分具有抗白血病免疫功能，可刺激單核球等免疫細胞分泌細胞激素，抑制人類白血病細胞的生長和誘導巨噬細胞分化。也因為如此，台梗9號被混充的品牌眾多，農委會曾經抽檢市售包裝米，發現號稱台梗9號米的包裝米竟然連一顆都沒有。

台南11號，平易近人的便當米

台南11號是台灣栽種面積最廣的米種，佔全台水稻栽種面積近六成，主要栽種於嘉義、台南、雲林、 彰化、台中、屏東等地，因為產量多，品質又不錯，深獲自助餐和便當店喜愛，所以我們吃的便當之中，很多是台南11號米。據媒體報導，因2011年的福島核災和連日大雨水淹米鄉新瀉，使得日商來台購糧，在試吃完台南11號米後，驚為天人! 採購360噸，由彰化縣聯米企業產出的台南11號米，直接進入日本餐廳、學校、並且在超商販售，成為指定輸日的品種，這件事造成當時的轟動，因此台南11號又有「驚為天米」之稱。

 

年度\面積排名	1	2	3	4	5
92	台稉8號(38.4)	台稉14號(19.9)	台稉16號(11.4)	台中秈10號(8.4)	台稉2號(8.0)
93	台稉8號(37.8)	台稉14號(21.3)	台稉16號(19.4)	高雄139號(6.5)	台稉2號(5.9)
94	台稉8號(31.9)	台稉14號(20.8)	台稉16號(14.3)	臺南11號(10.4)	台稉2號(6.2)
95	臺南11號(30.8)	台稉8號(22.8)	台稉16號(12.0)	台稉14號(10.0)	台稉9號(6.0)
96	臺南11號(52.5)	台稉16號(12.5)	台稉8號(11.8)	台稉14號(6.6)	台稉9號(4.4)
97	臺南11號(55.4)	台稉14號(10.3)	台稉16號(7.0)	台稉8號(5.9)	台中秈10號(4.3)
98	臺南11號(60.4)	台稉14號(9.3)	台稉16號(4.9)	台中192號(4.6)	台中秈10號(4.5)
99	臺南11號(57.9)	台中192號(9.0)	台稉14號(8.9)	台中秈10號(5.1)	台稉16號(4.1)
100	臺南11號(60.4)	台稉14號(8.6)	台中192號(5.4)	台稉9號(5.1)	台中秈10號(4.2)
101	臺南11號(64.8)	台稉14號(8.8)	台中192號(4.9)	台稉9號(3.7)	台稉2號(3.4)
102	臺南11號(62.7)	台稉14號(8.8)	台中192號(4.8)	台稉9號(4.0)	台稉2號(3.7)
103	臺南11號(62.2)	台稉14號(9.4)	台中192號(6.4)	台中秈10號(5.9)	台稉2號(2.9)

高雄139號，花東米的主力

高雄139號是1970-80年代推廣的米種，成熟時結實纍纍，穀粒飽滿，抗稻熱病佳，又適合機械化採收，深受稻農好評，煮熟後的口感好，接近日本米口感，粘度適中且Q彈，但米粒較小，外觀不佳，心腹白多，不夠透明清澈，因而被稱為「醜美人」。這米種早期曾遍佈全台，目前只有花東一帶種植較多，主要是因為花東地區的土壤、氣候與日照，特別適合種植高雄139號。

高雄145號，醜美人的整型版

高雄139號雖然具有許多優點，但外觀處於弱勢，不易被品質要求高的日本商接受，因此農委會高雄區農改場於1997年以高雄139號為母本，與日本優質米絹光(Kinuhikari)雜交，經過多年的選拔改良，而在2004年命名育成新品種高雄145號。果真在2012年，日本的「ニボンアグリアクセス株式會社」，向屏東新園的「新豐稻米產銷專區」簽約採購500噸高雄145號。

台農71號 (益全香米)，享譽盛名的香米

稱為香米，即是在煮熟後，米飯帶有芋香味。台農71號之所以又被稱為益全香米，是為了紀念該米種的育種者郭益全博士於品種發表前，因心肌梗塞過世，前總統陳水扁特別將台農71號命名為「益全香米」，成為國內第一個有商品名的稻米品種。而2003年大學學測作文題目「香米碑」以郭益全博士研發台農71號的過程為考題，讓台農71號廣為周知，加上無米樂的崑濱伯以台農71號於2006年奪下全國稻米品質競賽的冠軍，更讓這個香米聲名大噪。

桃園3號，發展潛力高的香米

台農71號其實是一個日本混血兒，是由台稉4號(父)和日本絹光(母)育種而成，因此台農71號不但有特殊米香，並帶有日本米的品質與口感，而真正的純種本土香米則是桃園3號，其父本台稉2號、母本台稉4號，在2004年7月才通過命名審查，因發源地新屋鄉，被取名「新香米」。由於桃園3號是在環境較惡劣的北部濱海環境中育種而成，對於惡劣環境的耐受力也比台農71號高，是一個具有競爭力的米種。

台中139號，印度血統的馥米

香米是以芋頭香出眾，而馥米是以茉莉花香為主?! 農產品產銷履歷中看到「馥米」時，充滿困惑，心想這又是什麼推銷產品的花招，原來這是許志聖博士，也是台梗9號的育種者，所培育出來的米種，母本為台梗9號，父本則是巴斯馬帝(Basmati)，也就是印度香米，而研發出了台中194號，一個和Basmati一樣帶茉莉香的米，外型飽滿、淨透光亮，口感上較軟、黏性較高，烹煮後淡雅清香，白飯放冷香氣更明顯。

台中秈10號，都市人的健康新選擇

根據台中區農改場的報告，台中秈10號是以抗病抗蟲產量高的「臺中秈試204號」為母本，與也是抗病抗蟲產量高「嘉農秈育14號」為父本進行雜交而成。秈米的口感一般較乾硬，但富含纖維質且低澱粉，而台中秈10號除了具有高纖低澱粉的特點外，米粒大而飽滿，晶瑩有光澤，在口感上不黏不膩，又軟又Q，細細咀嚼的淡淡香甜滋味別有一番風味，且吃下肚後，較不易產生飽脹感，都市生活勞力活少，熱量需求小，但追求健康，因此高纖低澱粉是適合於都市生活型態的人，好吃易消化，營養不發胖。

[1]呂坤泉、許志聖、楊嘉凌(2002)，世界水稻的分類，臺中區農情月刊第 40期。